Ångkokt röding i ugn med potatis, primörer och en gräddig sås

Röding är laxfisk med mycket smak. Du kan tillaga den på många olika sätt, till exempel kan du röka, grava, grilla eller ångkoka den. Jag gillar de mjuka och fina smakerna som kommer fram genom att ångkoka den, samtidigt kan jag göra en buljong som blir en perfekt bas till en sås. I denna rätt kan du också byta ut rödingen mot en annan laxfisk.

Förberedelser

Börja med att skölja ur fisken. Jag brukar strunta i att fjälla den när jag ångkokar den efter som jag ändå inte kommer äta skinnet. Jag låter också huvudet vara kvar eftersom jag vill få ut så mycket smaker som möjligt till buljongen. När du sköljt fisken skär du några skåror genom skinnet, men skär inte för djupt. Salta fisken och krydda den med nymald vitpeppar både ut- och invändigt. Jag brukar också fylla den med färsk dill och lite citron för att ge extra smak, jag brukar dock skära bort skalet på citronen för undvika bittra och beska smaker.

Sätt på ugnen på 200°C.

Därefter skär jag upp fänkålen, morötterna och löken. Då jag brukar servera dessa till fisken skär jag upp dem lite fint, t ex morotstavar, båtar löken etc. Jag lägger dessa i botten på en ugnsfast kastrull eller fiskgryta tillsammans med lite olivolja. Jag lägger också med några dillstjälkar och ett lagerblad samt två krossade vitlöksklyftor. Placerar ett galler över primörerna och häller på vitt vin. Jag vill inte att vinet ska gå över gallret, men cirka 0,5 liter.

Tillagning av fisken

Sätt in grytan med lock i ugnen och låt stå i ca 15-20 minuter, du vill att grönsakerna sdka få sjuda under lock i minst 10 minuter. Detta gör att ångningen startar direkt när du sedan lägger i fisken och gör att grönsakerna blir fint genomkokta.

När det hela sjudit en stund så tar du ut grytan, placerar fisken på gallret och kryddar med lite körvel. Ställ in grytan med lock i ugnen igen. Fisken kommer bli klar på ca 20 minuter, lite beroende på storlek. Du märker att den är klar när du kan dra av skinnet på fisken, eller att den uppnått en innertemperatur på ca 47-49 grader.

Ta ut fisken lyft av denna på ett fat. Sila av buljongen och behåll primörerna.

Såsen

Finhacka en schalottenlök, låt denna fräsa i smöret tillsammans med fänkålsfröna och lagerbladet. Löken ska inte ta färg utan bli lite mjuk och genomskinlig, rör då ned 1-2 msk mjöl eller maizena. Var noga så det inte blir några kumpar. Häll på builjongen, lite i sänder och låt koka och reducera under ca 5 minuter. Därefter häller du på grädden och låter det hela sjuda i cirka 10 minuter under ställvis omrörning. Smaka av med salt och vitpeppar samt lite citron om du vill ha mer syra. Om du vill lyxa till det hela har du i en burk stenbitsrom strax innan serveringen.

Under tiden att såsen blir klar så kokar du potatisen och rensar fisken. För min del gör det inget om fisken är ljummen eller lite svalar när man serverar den.

Servering

Jag brukar servera primörerna (plocka bort lagerbladet och vitlöken) till fisken tillsammans med fisken. Om dessa kallnat kan man låta dem gå med potatisen någon minut precis innan denna är klar. För syns skull kan man du också lägga upp det hela med en citronskiva och en dillkvist.