Löjrom från Kalix med sparris, hollandaise samt tomatvinegrette

Hollandaisesås

Koka reduktionen. Låt det koka ner till halva mängden, sila sedan av. Vispa ner äggulorna i reduktionen över mycket svag värme eller i vattenbad, tills det blir en tjockflytande och luftig sås. Vispa sedan droppvis i det skirade smöret, som bör ha något sånär samma temperatur som äggulorna (ca 60 grader). Om temperaturskillnaden är för stor är det risk att såsen skär sig. Smaka av med salt, malen vitpeppar och citronsaft.

Sparris

Snoppa av sparrisen ca en tum för att ta bort den träiga änden, dessa går utmärkt att koka soppa på. Koka upp vatten med salt och smör i. Lägg i sparrisen och låt koka ca 1min beroende på tjocklek, de ska vara al dente. Ta upp lägg på handduk och lägg sedan över på en tallrik.

Löjrom

Ägga löjrommen eller spritsa ut den

Tomatvinegrette

Släng ner tomater, vitlöken, schalottenlök samt vinägern i en mixer. Tillsätt olivoljan droppvis och mixa tills du får en konsistens som olja. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer vinäger, den ska vara skarp fast ändå inte.

MONTERING

När alla delar i receptet är klart så lägg upp allt på tallrik lite huxflux och avslutar med tomatvinegretten samt shizokrasse.