Värm upp en 123 lag med socker, ättika och vatten. Låt den svalna. Hyvla ner betorna tunt med mandolin och lägg i dem i lagen. Kyl i minst två timmar.
Bryn smöret med saffran i tills det uppnått en nötig och fin färg, sila av mjölkproteinet och släng det.
Skär upp sejen i önskad portionsstorlek och stek den i en välsmörad panna på medeltemperatur, salta och peppra. Stek den på båda sidor i cirka 4-5 minuter.
Låt den vila och sätta sig lite innan servering.
Värm upp smöret och lägg upp din härligt nystekta sej med gulbetorna och toppa med den torkade svampen. Servera gärna med kokt potatis eller en slät puré.