I Chablis finns det två odlare som har ikon status sedan många år. Den ena är Vincent Dauvissat och den andra är den mytiska Raveneau. Ingen av dessa producenter tar gärna emot besök. Produktionen är minimal till en törstande världsmarknad.  I denna artikel kommer jag fokusera på Domaine Vincent Dauvissat som jag känt i många år och följt utvecklingen av hans viner.

Vincent är en mycket blyg person och håller sig gärna undan strålkastarljuset om han kan. Det är inte utan att han kan jämföras med Greta Garbo. Det hela började för hundra år sedan med farfar som började buteljera sina viner och sålde dem till restauranger i Paris. Farfadern var även en skicklig tunnbindare vilket har hjälpt på kvaliteten för vinhusets chablisviner. Vinhantverket har gått i arv och Vincent började arbeta i vinkällaren på mitten av 1970-talet. Idag har han helt tagit över efter fadern René. Domaine Vincent Dauvissat är en liten eller mycket liten producent. Årligen görs endast cirka 70.000 buteljer som kommer från endast 12 hektar vinmark. Vingårdarna är fantastiskt välskötta och Vincent är alltid ute och arbetar långt in på kvällarna. Jag har aldrig mött en mer fokuserad och hårt arbetande vinmakare än Vincent. Det finns inga genvägar om man vill göra viner av världsklass. De två olika Grand Cru lägena Les Clos och Preuses tillhör det bästa som Chablis kan prestera. Det remarkabla är hur väl vinerna klarar att lagras och fortfarande utveckla ny spännande och komplexa aromer. Man behöver inte vara rädd för pre oxiderade viner här.

All frukt skördas för hand från de fantastiska vingårdarna. Det är nästan som att vandra i en park när man går genom Vincents välskötta vingårdar. Varje planta vårdas som en familjemedlem.  Vid pressningen undviks avstjälkning om frukten är frisk och inte angripen av röta. Ungefär en femtedel av musten får jäsa på franska ekfat resten får sin alkoholjäsning på rostfria ståltankar. Då farfar var en erkänt skicklig tunnbindare i trakten så är Vincents fokus på bra fat stor. Det är bara en liten del som förnyas varje år för att undvika att vinerna får för mycket aromer av nya ekfat. För Grand cru vinerna så får de en relativt lång lagring för att vara en Chablis med sina 16 till 18 månader. Vincent undviker filtrering om det går då han tycker att en del av det finstämda nyanser och aromer kan förloras vid filtrering. Timingen av skörden är av yttersta vikt då ett helt års arbete kan gå om intet om man inte optimerar tidpunkten för skörd. Ett regn kan förstöra månader av arbete i vingården. Detta är ju självklart enklare för en liten producent som inte har så många hektar att skörda men det är en verklighet för alla vinproducenter. Vinrankorna beskärs hårt för att uppnå ett koncentrerat vin som klarar att lagras under många år. Avkastningen per hektar är betydligt lägre än vad lagstiftaren ser som maximal nivå. Åldern på vissa vingårdar överstiger femtio år vilket även det borgar för intressanta och komplexa viner. En välvårdad vingård lever längre och handskörden skadar inte heller stockarna.

Sju olika kvaliter och lägen produceras. Husets Petit Chablis är hela Chablis bästa menar de flesta. Vingården ligger precis ovanför den berömda Grand Cru Les Clos. På listan återfinns tre Premier Cru viner Forest, Séchet och Vaillons där alla tre tillhör toppviner i sin kategori. Även en vanlig Chablis Village produceras.  Mina två absoluta favoriter är de två Grand cru vinerna Les Clos och Preuses som ofta är monumentala i sin friskhet och mineraliska struktur. Det är svårt att välja vilken som är bäst då de har olika uttryck i doft och smak.

Vinerna återfinns väldigt sällan i Sverige på Systembolaget men man kan ibland finna dem på krogen. Jag har bland annat hittat dem på vinlistan på Sturehof i Stockholm som alltid har en välfylld källare med Bourgogne. Många är fokuserade på årgångar men då det gäller Domaine Vincent Dauvissats viner är det mindre viktigt då huset gör bra viner även under svagare år. Hittar ni några buteljer så är rådet – KÖP! De kommer aldrig bli billigare då även kineserna börjat upptäcka toppviner från Bourgogne. Priserna på vita viner från Bourgogne har stigit de senaste åren på auktioner runtom i världen. Ett annat råd är att inte tulla på lagret för tidigt. Vinerna utvecklas föredömligt med lagring och de klarar det. Det bör nämnas att det skall vara Vincent Dauvissat. Det finns flera olika producenter med efternamnet Dauvissat.