Det här med bearnaisesås är ett känsligt ämne. Att koka en god reduktion är a och o säger Tom Sjöstedt till mig. Självklart håller jag med, det är där smaken sitter. Plockar fram Toms nya kokbok Äntligen Helg och provar hans recept på bearnaise. Det är den godaste bearnaisesåsen jag ätit! Grymt bra. Så varsågoda, här är receptet.

Vintips!

Jag drack Jeanneret Reserve Cabernet Sauvignon (nr 6830) till och det var fantastiskt gott. Det är ett rött kraftfullt vin från Clare Valley i Australien. Smaken är fruktig och smakrik med fatkaraktär. Vinet består av 85% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot, 5% Cabernet Franc. Passar mycket bra till olika kötträtter.

Bearnaisesås á la Tom Sjöstedt 4-6 port

1 dl rödvinsvinäger (jag tog dragonvinäger)

1 dl vatten

1 kruka dragon, stjälkarna

4 kvistar bladpersilja

10 svartpepparkorn

2 krossade vitlöksklyftor

5 scharlottenlökar (100 skalad vikt), finhackade

Koka ihop tills 1 dl återstår

500 g smör (4 dl skirat)

6 äggulor

1 dl reduktion

2 msk dragon, finhackad

4 msk persilja, finhackad

1 knivsudd cayennepeppar

salt

svartpeppar

en nypa socker

Skira smöret, se till att få bort bottensatsen. Då ska ca 4 dl återstå. Vispa äggulor och reduktion i vattenbad, eller om du är riktigt vass, direkt på plattan tills den blir krämig. Den får inte koka för då spricker den. Ta bort kastrullen från spisen och vispa försiktigt i smöret. Börja lugnt och öka sedan mot slutet när såsen binder bra, precis som med en majonnäs. Smaka av med dragon, persilja, cayennepeppar, svartpeppar, salt och en mininypa socker. Man kanske behöver några droppar citron också för att höja fräschören på syran. Detta räcker till mer än fyra normala personer, men Tom Sjöstedt är inte normal! Njut!