Jag fick för ett par veckor sedan den unika möjligheten att få se produktionskedjan av Kalix Löjrom. Tillsammans med Folke Spegel och Reinhold Andefors från Norrbottens Kustfiskareförbund fick jag en ingående presentation av denna exklusiva delikatess. Från Storöhamn, största fiskehamnen i Kalix, åker jag med ut på havet. Med stor kunskap berättar Folke och Reinhold om Siklöjan och jag har många frågor att ställa. Serverades en helt makalös lunch i form av en fisksoppa förgylld med Kalix Löjrom och hårt tunnbröd där burkar med Kalix Löjrom fanns att breda på brödet. Ett glas vitt till och jag var i himmelriket. En ytterligare delikatess presenterades och det var rökta filéer av siklöja, magiskt gott!

Turen på havet har ett mål, nämligen att se när det partrålas. Två båtar åker med ett nät mellan sig och när det är tillräckligt med fisk tar man upp nätet och tömmer det i bingar på båten. Väl i hamn fraktas Siklöjan direkt till beredningsstället där de sorteras i hanar och honor och hanarna också efter storlek. Honorna kläms på rom och fiskarna går sedan till djurfoderindustrin. Hanlöjorna däremot, över 14 cm, är en utmärkt matfisk som lanseras stort i Sverige. Under fiskeperioden fiskas ca 1000 ton Siklöja och hälften av dessa är honlöjor. Endast 5 % av fångsten blir till Kalix Löjrom, lätt att då förstå det höga priset och att det är en exklusiv produkt.

FAKTA

Kalix Löjrom framställs av rom från Siklöja som är fångad i ett begränsat geografiskt område i Norrbottens skärgård. Detta område är världens största bräckvattenområde med en salthalt på endast ca 0,2- 0,3 procent.

Vårflodens sötvatten tränger undan saltvattnet i Bottenviken. Åtta större älvar samt mängder med mindre åar och vattendrag tillför sötvatten till denna del av Bottenviken. Detta gör vattnet drickbart även för människor. Skärgården med de många öarna är en naturlig lekplats för Siklöjan där den simmar i stim under fångstperioden.

Siklöjan är en laxfisk och tillhör de minsta i släktet. Den trivs i rent, kallt och bräckt vatten. Den växer snabbt och är efter 2-3 år ca 15-20 cm lång. På hösten när kylan har kommit fiskas den med partrål (endast 35 trålfiskelicenser) och i mindre skala med skötar (ca 20 yrkesfiskare). Fiskeperioden varar mellan omkring 20 september till slutet av oktober, endast 5 veckor per år.

Siklöjan har speciella miljökrav. Lekbotten av sand och grus med vattentemp av 1-7° C. Vattnets salthalt får inte överskrida 0,3 procent. Den högre salthalt som förekommer i övriga vatten inom Bottenviken, Bottenhavet och Östersjön gör att Siklöjan inte kan leka eller utbreda sig i ett större havsområde än sitt nuvarande.

Det som skiljer Siklöja i detta geografiska område från andra sötvattenlevande sorter är dess föda. I området saknas alla former av sötvattenslevande insekter. Födan består av planktoniska kräftdjur och insektslarver och de mineraler som följer med älvvattnet ut i området. Färgen på Kalix Löjrom är orange, medan rom från sötvattenlevande Siklöja är gul. Orsaken till skillnaden i färg är födan. Kalix Löjrom har en rund mild smak med toner av len fiskolja och salt.

Produktionen av Kalix Löjrom sker hantverksmässigt och kräver stor kunskap och lång erfarenhet. Speciellt klämningen av rommen kräver lång erfarenhet och är av stor betydelse för kvaliteten. Kunskapen om hanteringen av rommen finns i det geografiska området pga. en lång tradition av att bereda Kalix Löjrom.

All beredning av Kalix Löjrom såsom grovsköljning, vispning, silning, torkning, saltning samt finrensning av Kalix Löjrom måste ske i det geografiska området. Landningar sker dagligen och fångsten fraktas direkt till beredningsanläggningar inom närområdet. Beredning av Kalix löjrom sker endast på dagens fångst eftersom kvalité och hållbarhet av Kalix Löjrom är beroende av kort hanteringstid.

Romkornens storlek varierar under fiskeperioden på 5 veckor från ca 0,8 mm vecka 1 till 1.3 mm vecka 5. Från en honlöja kan man utvinna två teskedar rom.

Kalix Löjrom är det första svenska livsmedel att få det starkaste geografiska ursprungsskyddet i Europa – skyddad ursprungsbeteckning (SUB). Kalix Löjrom är i gott sällskap med Parmaskinka och Parmesanost.

Foto: Karoline Nordefors