Tortilla – den mexikanska gaffeln

Här i de södra delarna av USA har den latinska maten ett väldigt stort inflytande. Bland de bästa mexikanska restaurangerna som finns i Texas och de är så kallade “hole in the wall” där inga kreditkort accepteras, bara kontanter. På dessa restauranger så hittar du nachos, tacos, burritos, tamales, flautas, gorditas guiso och så vidare. Oftast är de tillagade och gjorda av någon familjemedlem på baksidan av restaurangen under ibland skeptiska sanitära förhållanden, men det är kanske därför det smakar så fantastiskt gott!

Till att börja med, innan något annat händer vid bordet, så dyker det alltid upp en skål med tortilla chips och den “bästa salsan på den här sidan Rio Grande” (lite skyt också). Till måltiden så frågas det alltid om vilken sorts tortilla de ska vara till maten, mjöl eller majs. Själv föredrar jag mjöl men originalet är ju majs, smaken är individuell. Gaffeln ligger på bordet men används bara om väntan på mer tortillas tar för lång tid. I Europa så har vi nästan alltid ett bröd till middag och i Mexico finns tortilla till ALLA måltider. Förresten är den hårda tacon en amerikansk uppfinning från mitten av 50-talet eller 60-talet då någon i Kalifornien kom på att fritera tortillas så de blir hårda och således kan bli till de tacos vi känner till från Taco Bell.

Den här gången så vill jag dela med mig av en maträtt som vi säljer fantastisk mycket av och det är vår Gulf fish taco. Vi får varje dag färsk fisk levererad till vår restaurang bara från mexikanska Gulfen. Det kan bli red snapper, grouper, redfish, swordfish, black drum det beror helt enkelt vad som fångades och vad för fisk som är i säsong. Av varje fisk som filéas blir det alltid bitar kvar och det är dem som vi grillar och lägger i våra amerikanska hälsosamma “honey wheat” tortillas med lite syrade grönsaker och finstrimlad rödkål. Hela härligheten toppas med en chipotleaioli med honung och serveras med tortilla chips och givetvis “bästa salsan på denna sida Rio Grande”.

FISKTACOS MED CHIPOTLEAIOLI OCH SYRADE GRÖNSAKER 4 port

SALSA (stor sats):

2 ½ kg tomatillo, skalade och delade

3 jalapenos, skurna på längden (med eller utan frön)

15 vitlöksklyftor, skalade

1 gul lök, skalad och klyftad

1 knippe färsk koriander, plockad

2 lime, saften

salt och peppar

Lägg tomatillo, jalapenos, vitlök och lök med skalet upp på en oljad plåt. Värm ugnen så mycket det går eller en salamander och bränn grönsakerna tills de är svarta som natten. Ta alla ingredienser ur ugnen och dra av det svara skalet på hälften av grönsakerna. Låt svalna. Mixa ihop all ingredienser i en mixer och tillsätt koriander, limesaft, salt och peppar.

Detta är också ett väldigt autentiskt recept som vi använder dagligen och som vi med stolthet serverar till frukost, lunch och middag där det passar. Eller som dip med tortillachips i baren. Awesome!

FISKTACOS

300 gram vit fisk

½ rödkåls huvud

1 röd paprika

1 grön paprika

1 jicama (Mexikansk klängväxt vars majrovlika rot används. Mycket populär delikatessgrönsak. Roten har en frisk äppelsmak.)

1 morot

salt och peppar

200 ml rödvinsvinäger

Strimla all grönsaker julienne, ju finare desto bättre. Koka rödvinsvinägern. Slå den kokande rödvinsvinägern över alla grönsakerna och låt stå och dra, kyl sedan ner i kylskåpet. Smaksätt med salt och peppar.

Grilla eller stek fisken i lite olivolja.

CHIPOTLEAIOLI

4 matskedar majonäs

1 matsked chipotle i adobesås, puread

1 tesked honung

¼ vitöksklyfta, puread eller riktigt finhackad

salt och peppar

Blanda alla ingredienser och justera smaken, den ska vara någonstans mellan hetta och sötma.

MONTERING:

Värm tortillas i en stekpanna utan olja. Lägg lite chipotleaioli i en tortilla, lägg fisken ovanpå och sedan grönsaksslaw (skaka ur vinägern innan). Servera med salsa och dekorera med färsk koriander. Ät och njut. Du får hetta, sötma, syra, sälta i en tortilla som du bara vill ha mer av.

Salud!

Jan Lööv, souschef Omni Hotel Dallas USA

Twitter: @jtloov

Instagram: @jloov

Jan Löövs tidigare tips

Alla tidigare Kockens Tips