Att få olika uppdrag där jag får fria händer att kreera en maträtt är bland det roligaste jag vet. Nu var det Kokbokshyllan som frågade om jag kunde tolka ett recept ur böckerna på hyllan. Jag fastnade snabbt för Stefan Karlssons recept, typiskt mig säger mina vänner. Det är just det där med att göra det lite svårare som är min grej. Bestämde mig att göra en variant på Stefans Sotad oxfilé med råmarinerade rödbetor, fetaost och kapris. Min rätt är sotad Salmalax där jag gick loss med en brännare, klar på mindre än tre minuter och häftigt att tillaga. För att ge rätten krisp och få in grönsaker valde jag att göra cruditéer på rädisa, kålrabbi, fänkål, sockerärtor och polkabeta som fick ligga i isvatten. En asiatisk touch med en majonnäs gjord på japansk soja, passade perfekt till med sin fina sälta. Pepparroten ger maten sting, fryste in pepparrot som jag rev fint över tallriken precis före servering, lite som pepparrotssnö. Det här är galet gott, perfekt som förrätt och kan lätt förberedas. Min goda vän Fredrik Schelin och jag samarbetar i det här projektet. En totalupplevelse med mat och dryck är viktig och därför hittar du hans dryckestips längst ner i inlägget.

Sockersaltad sotad lax med sojamajonnäs, cruditéer och pepparrot 4 port

400 g lax gärna salmalax

2 tsk socker

1 tsk salt

Sojamajonnäs:

2 äggulor

2 tsk vinäger

2 tsk senap

4 msk japansk soja

4 dl matolja

svartpeppar

Grönsaker:

4 rädisor, hyvlade på mandolin

1 kålrabbi, delad och hyvlad på mandolin

2 minifänkål, hyvlade på mandolin

4 sockerärtor, tunt skurna på snedden

1 polkabeta, skalad och tunt hyvlad på mandolin

Garnityr:

Fryst pepparrot, fint riven

Metod

Lax: Klappa in laxen med socker och salt. Flamma fisken med en brännare runt om tills den får lätt färg, låt svalna. Skär fisken i 2 cm skivor (lättare att få fina skivor om man lindar fisken i plastfolie och skär igenom den).

Majonnäs: Slå samman alla ingredienser utom olja. Droppa försiktigt i oljan och smaksätt med svartpeppar. Fyll upp en spritspåse med majonnäsen.

Grönsaker: Lägg grönsakerna i isvatten ca 10 minuter, låt rinna av på papper.

Montering

Lägg grönsaker i en ring runt tallriken. Fördela skivor av lax och spritsa sojamajonnäs mellan fisken och grönsakerna. Riv pepparroten fint över tallriken direkt före servering.

Fredrik Schelin tipsar

Till denna något asiatiska rätt har jag valt ut två viner som fyller samma syfte men i två olika prisklasser:

Pierre Sparr Pinot Gris Réserve (2190) Pris 129:-
Ett härligt vin med florala inslag där jag hittar toner av tropisk vit frukt, vinterpäron, honung samt kryddighet och balanserad citrus i avslutet.

Willi Schaefer Graacher Domprobst Riesling Spätlese (90215) Pris 269:-
En klassisk kvalitets-vinproducent halvtorrt vin med härlig frukt där jag hittar toner av gröna vinteräpplen, gråpäron, tydlig citrus åt det gröna hållet och härligt integrerade mineraltoner.